El secreto del Chhurpi, el queso más duro del mundo que se puede comer hasta 20 años después de su elaboración – Prensa Libre

Envuelto en un espeso velo de niebla gris, el aislado pueblo del Himalaya de Parvathy Kund estaba casi desierto. Una de las pocas personas a la vista era una anciana sentada en el umbral de una casa de madera, que nos dio a mi amigo y a mí una sonrisa de bienvenida desdentada.

«¿Te gustaría comer un Chhurpi?» Preguntó la mujer a mi amiga, que acababa de comprar unos kilos de queso local en una fábrica frente a su casa.

«¡No pude terminar de masticar eso, ni siquiera en un año!» respondió, riendo. Después de todo, Chhurpi se considera el queso más duro del mundo.

Un producto tradicional elaborado por criadores de las tierras altas del Himalaya oriental, Chhurpi es un queso alto en proteínas con un sabor ahumado y una consistencia dura que gradualmente se vuelve más suave cuanto más lo muerdes.

Está hecho de la leche producida por el chauri, un animal que es un cruce entre un yak macho y una vaca, y es un bocadillo favorito en partes del este de la India y gran parte de Nepal y Bután.

La gente suele masticar pequeños cubos de este queso durante horas y horas, como un chicle duro como una piedra que se ablanda lentamente con el tiempo y la saliva. La textura excepcionalmente dura de este refrigerio sólido es una consecuencia del clima de gran altitud y el duro estilo de vida del Himalaya.

Trabajo duro

El día anterior, a una altitud de 4.000 metros sobre el pueblo de Parvathy Kund, un fabricante de chhurpi del pueblo cercano de Gatlang llamado Pasang Darche Tamang batió pacientemente leche chauri en una tienda improvisada encaramada al final de un acantilado.

La niebla se deslizó a través de la apertura de la tienda desde el valle verde, mientras una lluvia implacable golpeaba su lona azul. El humo del fuego de leña llenó la tienda, donde trozos de carne curada colgaban sobre el caldero de leche hirviendo para prolongar su vida en las alturas del Himalaya.

Llevaba más de tres horas girando la manivela de la máquina que separaba la leche de la nata sin interrupción.

«Necesitas fuerza», dijo Tamang. «Sin fuerza, la máquina ni siquiera girará».

Todas las mañanas, Tamang se despierta a las 4:00 am para comenzar a ordeñar sus 25 chauris para hacer Chhurpi. Varios criadores de yaks de las regiones vecinas visitan la tienda de Tamang para dejar leche fresca de sus propios chauris durante todo el día.

Incluyendo la leche de su rebaño, Tamang cosecha más de 300 litros por día, quienes deben convertirse en Chhurpi inmediatamente antes de que se echen a perder.

Cultura y sustento

En la cima del mundo, donde las oportunidades comerciales y la tierra cultivable son limitadas, el pastoreo ha sido el pilar de muchas comunidades del Himalaya durante siglos.

Según Mukta Singh Lama Tamang (que no tiene ninguna conexión con Pasang), antropólogo de la Universidad Tribhuvan en Katmandú, el Los productos lácteos han sido una parte inseparable de la cultura y los medios de vida. del Himalaya a lo largo de la historia.

Mukta dice que Chhurpi se inventó hace miles de años para hacer algo productivo con leche extra que ya no se puede consumir ni vender.

Una de las características únicas de este queso es que tiene un muy bajo contenido de humedad. Esto hace que sea muy difícil de masticar, pero también ayuda a que el queso se mantenga comestible durante meses o incluso años cuando lo es. fermenta durante 6 a 12 meses, se seca y se mantiene bien en la piel de los animales.

En las remotas tierras altas del Himalaya, esto hizo que el Chhurpi fuera particularmente deseable, ya que los pastores de yaks podían confiar en él en viajes largos, así como transportarlo y venderlo en los mercados.

Dado que la fermentación y la deshidratación prolongan la vida útil de un alimento, Chhurpi es particularmente adecuado para grandes altitudes donde hay pocos productos frescos y otros alimentos ricos en proteínas.

Sweet Chhurpi, antes de ser ahumado y secado, se usa a menudo en curry, sopas y se adoba con pepino y rábano, mientras que la variedad dura se mastica sola como bocadillo.

«Esto es lo que sabemos hacer»

El día anterior, a unos cientos de metros debajo de su fábrica de queso, tres terneros jóvenes fueron conducidos dentro del pequeño refugio de piedra de Pasang mientras sus 25 chauris estaban atados afuera.

El padre de Pasang, Finjo, hirvió leche caliente en una estufa y una vez hecho esto, él, Pasang y el tío de Pasang bebieron la leche caliente con gran placer mientras la llama parpadeante iluminaba las habitaciones, arrugas endurecidas en sus rostros quemados por el sol. .

Los tres hombres habían vivido en los pastos durante semanas, pastando los chauris y recolectando leche fresca que se convertiría en chhurpi todos los días. Su vida giraba completamente en torno a sus animales.

«Estamos agradecidos de tener todos los chauris y poder hacer Chhurpi porque somos analfabetos y esta es la única forma en que [nosotros] podemos aguantar. Esto es lo que sabemos, cómo hacer Chhurpi, y así es como sobreviviremos. No solo podemos continuar con nuestra cultura ancestral, sino que también nos ayuda económicamente ”, explica Pasang.

A medida que la lluvia se intensificaba afuera, Finjo relató sus recuerdos del pasado: “No había carreteras y no teníamos provisiones para suministros esenciales. Solo teníamos leche y nada más. E hicimos todo lo que pudimos con él, como chhurpi y mantequilla, y lo intercambiamos en las aldeas vecinas por arroz, grano, sal y aceite. Si necesitábamos dinero, íbamos a un mercado más grande como Trishuli para comprar verduras, que luego llevaríamos a nuestro pueblo y venderíamos por dinero. Fue difícil».

A pesar de que los caminos ahora atraviesan los valles montañosos, la vida aquí sigue siendo difícil para pastores como Pasang. Ha estado criando chauris durante unos 20 años y ha pasado gran parte de su vida lejos de su familia, permaneciendo alto en los pastos con su ganado durante varios meses al año.

“Hay un tipo especial de césped que solo crece en este [3500 a 4,000 m] altitud, llamado buggi ”, dice. Los chauris no pierden peso en invierno cuando comen buggi. Y producen una leche más espesa que sabe mejor cuando se pastan aquí. «

Alimentos saludables y nutritivos

Chhurpi no solo es orgánico, producido a partir de la mejor leche chauri que se alimenta exclusivamente de pastos y pastos en las regiones alpinas altas, sino que también se considera bastante saludable y nutritivo debido a su muy bajo en grasas y alto en proteínas. Y no se necesitan conservantes ni aditivos Siguiendo el antiguo método de preparación que se ha ido perfeccionando a lo largo de los siglos.

Una vez retirada la nata, la leche desnatada se hierve completamente y se mezcla con el suero previamente cuajado y otros agentes ácidos como la lima o el ácido cítrico. La cuajada de queso se forma casi instantáneamente, se coagula y se separa del suero líquido transparente.

La masa sólida se filtra y se recoge en bolsas de algodón o yute, y los bloques se machacan y presionan bajo piedras grandes u otros pesos pesados ​​durante 24 horas para eliminar el exceso de agua.

Quedan esos bloques sólidos de queso fermentar durante unos días antes de cortarlos en bloques rectangulares que se secan a la sombra y se ahúman sobre los fuegos de la cocina, lo que le da al Chhurpi su sabor y textura distintivos.

Un Chhurpi debidamente secado permanecerá comestible sin moho hasta por 20 años. Sin embargo, cuanto más se endurece, más seco y duro se vuelve. Según Pasang, el Chhurpi sabe mejor cuando se consume dentro de los primeros cinco a seis meses.

Mucho antes de visitar Pasang, ya intenté comer un cubo de Chhurpi en Katmandú, donde a menudo se encuentra en las tiendas locales, y calculé cuánto tiempo me llevaría divertirme. Mi amigo nepalí devoró un trozo en seis minutos y 53 segundos, pero después de trabajar en el mío durante el mismo tiempo, me dolían los dientes y mi Chhurpi no tenía rasguños.

Chhurpi suave tiene un sabor similar al queso indio empanizado crudo, pero cuanto más duro se pone, más sabor pierde. Se dice que cuando está duro tarda entre unos minutos y unas horas en ablandarse, después de lo cual sabe aaceite lechoso denso con sabor ahumado porque se disuelve lentamente.

Es cierto que el queso más duro del mundo no es del gusto de todos, y nunca he podido morder uno hasta ahora, pero a los nepaleses de todo el país les encanta.

Cuando le pregunté a Pasang si la amaba, a pesar de todas las dificultades para hacerlo, había un brillo en sus ojos. “¡Ekdoum! Él respondió, la palabra nepalí para «¡Por supuesto!»