A principios de este mes, Drew Wallace comenzó a pagar a los cocineros, camareros y al resto de los aproximadamente 20 empleados de su restaurante, The Bull and Beggar, en Asheville, Carolina del Norte, por primera vez desde que tenía dos pies de altura. El agua del río inundó su comedor. habitación en septiembre.
“Es una sensación realmente victoriosa”, dijo Wallace, con los pies plantados en el suelo que recientemente había sido enterrado bajo varios centímetros de fino limo de color ladrillo. Pareció un poco sorprendido cuando las palabras salieron de su boca. “Es extraño decir: 'No puedo esperar a que baje el sueldo'. “”
La nómina es uno de los gastos más grandes de operar un restaurante, pero no se puede financiar a menos que haya un restaurante al que utilizar. En este sentido, el toro y el mendigo se encuentran entre los más afortunados. Si comienza a servir cenas nuevamente el 31 de enero, como espera Wallace, será uno de los primeros restaurantes de Asheville en reabrir después de inundarse el 27 de septiembre, cuando el huracán Helene arrasó el oeste de Carolina del Norte.
La visita del presidente Trump a Asheville el viernes atrajo una nueva ronda de atención de los medios sobre la devastación de Helen en el estado, estimada en 60 mil millones de dólares. La tormenta arrasó edificios cerca de los ríos French Broad y Swannanoa. También derribó lo que Stu Helm, que ha dirigido recorridos culinarios por la ciudad desde 2016, le gusta llamar el “taburete de tres patas” de la unida comunidad alimentaria de Asheville: “Los productores, los creadores y los comedores”.
Si bien las luces están nuevamente encendidas en la mayoría de los bares y restaurantes de la ciudad, los de los vecindarios River Arts District y Biltmore Village todavía están a oscuras. Bottle Riot, un bar de vinos al lado del Bull and Beggar permanentemente cerrado, junto con El Patio de Guajiro, el sitio tradicional de cuatro meses de un querido camión de comida cubano. Decenas de otros camiones, bares, estancos, cervecerías y panaderías han desaparecido. Gourmand, un restaurante cercano (la frase es casi redundante en Asheville) fue eliminado de sus bases semanas antes de su apertura. Los propietarios ahora pretenden tenerlo en funcionamiento el próximo año.
Eda Rhyne, una destilería que aromatizaba su esperma y otras bebidas espirituosas con plantas de los bosques de los Apalaches, y la bodega urbana Plēb, que fermentaba uvas de vides de los Apalaches, fueron destruidas. Lo mismo ocurre con el taller de cerámica que hizo los expresivos cerditos de cerámica que sostienen palillos en cada mesa del restaurante Downtown Tapas Cúrate.
Alrededor de 90.000 personas viven en Asheville, pero durante la última década su escena gastronómica ha atraído el tipo de atención nacional que normalmente brilla en ciudades que son varias veces su tamaño. Sus restaurantes de la granja a la mesa y sus chefs (Katie Button de Cúrate, Silver Iocovozzi de Neng Jr, John Fleer de Rhubarbe, Meherwan Irani de Chai Pani, Ashleigh Shanti de Good Hot Fish y otros) son notados regularmente por James Beards James. Beard Awards, Food & Wine, Bon Appétit, Esquire y New York Times. Durante varios años, sus cervecerías artesanales han ganado el título Beer City USA en una encuesta de bebedores realizada por Examiner.com.
A medida que ha crecido el panorama de comer y beber, también lo ha hecho el turismo. Casi 14 millones de visitantes llegaron a la ciudad y al condado de Buncombe en 2023, aproximadamente 154 personas por cada residente. Según la Cámara de Comercio local, la recreación y el turismo son el segundo sector empresarial más grande en la economía de Asheville, después de la atención médica y la educación.
El enorme papel que desempeñan la comida y la bebida, una fuente de fortaleza en los buenos tiempos, hizo que Asheville fuera particularmente vulnerable a Helene. Los daños al sistema de embalses dejaron a la ciudad sin agua potable hasta mediados de noviembre. Incluso los numerosos restaurantes que no se inundaron no pudieron funcionar a menos que pudieran permitirse el suministro de agua potable en camiones cisterna. Un restaurantero que lo hizo, el Sr. Irani, dijo que el agua privada le costaba unos 7.000 dólares al mes por cada uno de sus tres restaurantes en Asheville, una cantidad que habría estado muy fuera de su presupuesto hace una década, cuando sólo era dueño de un pequeño local de Chai Pani Chai Pani.
Durante casi dos meses el otoño pasado, los funcionarios locales pidieron a los turistas que se mantuvieran alejados. No es que haya ningún lugar donde alojarse, ya que la mayoría de los hoteles rondan los 90 en la zona. La tasa de desempleo del condado aumentó al 10,4% en octubre antes de caer ligeramente en noviembre al 7,2%, según el Departamento de Comercio del estado.
Aunque la calidad y cantidad de los lugares para comer y beber de Asheville llama la atención por su tamaño, en muchos sentidos es típico de los pueblos y ciudades de Estados Unidos que colapsaron después de la Segunda Guerra Mundial pero que están prosperando en la economía de servicios del siglo XXI, liderada por restaurantes y otras pequeñas empresas.
Este nuevo orden, sin embargo, es notablemente frágil, como se ve en la pandemia, los tiroteos de Los Ángeles e innumerables tormentas importantes. Los cierres masivos de restaurantes pueden llevar a la quiebra a sus propietarios, destruir empleos y costar a decenas de vendedores, que a menudo son pequeños operadores independientes.
“Cada dólar que llega a nuestra puerta regresa a nuestros proveedores: miel local, queso, huevos y nuestro servicio de limpieza”, dijo la Sra. Button, chef y propietaria de Cúrate. Desde septiembre, ha despedido permanentemente a más de 50 empleados de su negocio, que incluye un club de vinos, un programa de viajes culinarios, una tienda de delicatessen y un segundo restaurante, La Bodega, que, según ella, podría no reabrir.
Hasta ahora, su compañía de seguros no le ha reembolsado la mayoría de las pérdidas de su negocio, dijo, una experiencia muy común que ha enojado a muchos restauranteros de la ciudad.
“Realmente es una situación fraudulenta en la que no se aplica el seguro de interrupción del negocio que todos han pagado”, dijo Molly Irani, directora de hospitalidad de Chai Pani Restaurant Group, que fundó con su esposo, Meherwan. Ninguno de sus establecimientos recibió tampoco ninguna moneda de seguro corporativo.
Los programas federales para ayudar a las pequeñas empresas a sobrevivir a los desastres naturales toman en su mayoría la forma de préstamos que los dueños de restaurantes y otros empresarios con márgenes reducidos se muestran reacios a aceptar.
“Esto no puede volver a suceder”, afirmó Button. “Algo tiene que cambiar”.
Para Asheville, la tormenta no podría haber llegado en peor momento, justo cuando las laderas de las montañas alrededor de la ciudad comenzaban a iluminarse de escarlata y oro. Millones de hojas hacen de octubre el mes de mayor actividad del año para la hostelería. El Día de Acción de Gracias y las semanas cercanas a Navidad son casi igual de rentables.
Luego, en enero y febrero, cuando la ciudad está tranquila incluso en años normales.
Neng Jr, en un terreno elevado en el vecindario de West Asheville, no se inundó, pero permaneció cerrado hasta mediados de diciembre. Hace unas semanas el negocio gozaba de buena salud.
“Haces esta ola navideña por un tiempo, y luego la gente comienza a bajar a sus cuevas”, dijo Cherry Iovozzi, quien está casada y es propietaria del restaurante con el chef Silver Iovozzi. “Esa es mi ansiedad subyacente en este momento: lo lentos que serán los próximos meses”.
Iocovozzis retrasó la apertura de A Harmony, una pequeña tienda de vinos y bar al final del pasillo de su restaurante, originalmente para octubre. Las botellas de vino natural están apiladas en lo alto, y un juego completo del clásico manga de vino “Drops of God” se alinea en los estantes de un gabinete comprado en una tienda de antigüedades en el River Arts District que fue destruido por la tormenta.
“Una vez que nos dimos cuenta de que íbamos a permanecer abiertos, pensamos: 'Vamos a esforzarnos'”, dijo Cherry Iovozzi.
En parte debido al dinero que el restaurante perdió el año pasado, es probable que Neng Jr's abandone su menú a la carta en favor de un modelo de precio fijo. Silver Iocovozzi espera que un flujo de caja más predecible le permita gastar más en los agricultores regionales, que ya suministran alrededor del 60% de los ingredientes de Neng Jr.
“Sólo quiero que mi dinero vaya al oeste de Carolina del Norte ahora mismo y que todos sobrevivan después de esto”, dijo. “Y vernos sobrevivir”.
Para los agricultores de la zona, el dolor vino de muchas direcciones. Un deslizamiento de tierra mató a Brittany Robinson, de 36 años, propietaria de Four Winds Farm en Boone, Carolina del Norte. Las aguas torrenciales ahogaron al ganado, arrasaron campos enteros y arruinaron las cosechas.
En la granja de Evan Chender en Weaverville, los vientos arrancaron los marcos de acero de cuatro de los ocho túneles cubiertos de plástico donde cultiva Mizuna, brócoli Padovano de hojas moradas y varias variedades radicales de achicoria que se pueden encontrar en las cocinas de Neng Jr y en un puñado de otras restaurantes. En 2023, Chender vendió productos por valor de 635.000 dólares. Todo esto se destinó a menos de dos docenas de restaurantes en un radio de 30 millas de su tierra, algunos de los cuales le han estado comprando desde su primera semana, en 2013.
Antes de septiembre, “sentí que finalmente lo había descubierto”, dijo. Los restaurantes locales “obtenían su cantidad y calidad y estábamos ganando mucho dinero. Ahora es realmente difícil decir cómo será el futuro. “
La tormenta también destruyó la sede de uno de los mercados de agricultores más antiguos y populares de la ciudad, en el River Arts District. Los vendedores se han trasladado a un estacionamiento en una ladera azotada por el viento en el campus del Asheville-Buncombe Technical Community College, pero la multitud no parece haberlos seguido todavía.
En una gélida tarde de miércoles, Gwen Englebach estaba detrás de cestas con melena de león peluda, hongos castaños de color ámbar y otros hongos que ella y su esposo cultivan en Black Trumpet Farm en Leicester, Carolina del Norte. Dijo que las ventas del mes en la nueva ubicación fueron aproximadamente 75 por ciento de lo que eran en el antiguo mercado en enero pasado. Las compras de setas por parte de los restaurantes también se han visto afectadas.
“Simplemente están haciendo lo que pueden para mantenerse a flote”, dijo.
En West Asheville y otras áreas fuera de la zona de inundación, los negocios continúan como de costumbre, aunque el centro de la ciudad está tan vacío en las tardes de los días laborables que en una noche reciente, algunos hombres corrían con autos de juguete a control remoto en medio de la calle.
Para hacer correr la voz nuevamente de que es seguro cenar en Asheville, la oficina de visitantes está gastando 700.000 dólares para transmitir un anuncio de televisión, “sé parte del regreso”, con imágenes de chefs sonrientes y una pareja bebiendo en el bar de la azotea. bares en el centro de la ciudad. La Oficina también está trabajando con la Fundación James Beard para patrocinar un simposio sobre política alimentaria en abril, la Cumbre de Líderes en Acción. Asheville Restaurant Week solo llegó a la Cámara de Comercio en enero, como es habitual, con más de 50 establecimientos que ofrecen descuentos u ofertas, pero este año la cámara repite la promoción en febrero.